[INTERVIEW] LE KEFIR MADE IN ALSACE

Crédit photo :  Les Echos Publishing

Pouvez-vous nous présenter Le Labo Dumoulin ?

Aurélien Fabas : le Labo Dumoulin est une entreprise à mission située à Bischwiller en Alsace et créée en 2019 avec Sylvie Dumoulin. Nous sommes une équipe de passionnés qui voulons remettre aux goûts du jour les boissons et les aliments fermentés. Grâce à un savoir-faire unique en fermentation, nous produisons de manière artisanale des kéfirs de fruits et des légumes fermentés assaisonnés, 100 % biologiques. Nos produits sont naturellement riches en micro-organismes bénéfiques pour la santé. Ils incarnent l’engagement du Labo Dumoulin pour une alimentation saine et vivante. Nous nous sommes donné une mission qui est de démocratiser les aliments vivants favorables au microbiote de tous en les garantissant durables, accessibles et de qualité. Nous avons commencé avec 4 variétés de kéfirs made in Alsace en 2020 et nous proposons aujourd’hui une cinquantaine de références. Nous sommes une start-up, nous avons donc cette agilité, cette flexibilité qui nous permet de nous adapter à la demande.

Qu’est-ce que le kéfir de fruits ?

A. F. : originaire du Caucase, le kéfir de fruits est une boisson fermentée fraîche, à base d’eau et de fruits, naturellement vivante et pétillante, riche en probiotiques, et pauvre en sucre. Elle peut s’apparenter à une limonade acidulée. Notre kéfir de fruits est issu de la recette traditionnelle. Nous avons voulu redonner ses lettres de noblesse à cette boisson au savoir-faire millénaire. Le goût du kéfir peut surprendre ceux qui ne le connaissent pas. C’est pour cette raison que nous avons développé une gamme avec des goûts simples et accessibles : framboise, thé vert à la menthe, gingembre... Nos kéfirs sont produits dans notre laboratoire de fermentation en Alsace. Nous produisons en petite quantité afin de garantir un kéfir de qualité et en n’utilisant que des ingrédients naturels, biologiques et locaux tant que cela est possible. Nous le garantissons vivant et véritable, source de probiotiques bénéfiques pour notre microbiote. Le process de transformation est minimal et naturel, et nous n’utilisons aucun additif ni arôme. La teneur en sucre est réduite au minimum nécessaire pour la bonne fermentation et la bonne pétillance.

Quels sont les bienfaits des aliments fermentés ?

A. F. : la fermentation permet de préserver les aliments crus en utilisant la combinaison entre les bactéries et levures, et des modificateurs tels que la chaleur, l’humidité ou l’absence d’air. Pendant la fermentation, les bonnes bactéries décomposent les sucres et les convertissent en éléments positifs : bactéries, vitamines, gaz, saveurs et textures.

Vous proposez aussi une offre de légumes ?

A. F. : oui, nous sommes passionnés par la fermentation et avons naturellement développé une offre de légumes fermentés, qu’on appelle plus techniquement les légumes lactofermentés. Nous proposons, par exemple, un coleslaw au curry qui est un mélange de choux blancs, de carottes et d’épices. Nous arrivons avec ce type de produit à toucher des consommateurs qui ne connaissent pas les légumes fermentés et qui vont profiter de ses bienfaits. Nous proposons également du kimchi, un chou fermenté et épicé d’origine coréenne.

Où sont distribués vos produits aujourd’hui ?

A. F. : nous avons construit notre stratégie de distribution en lien avec notre cible de consommateurs. Nos produits s’adressent aux jeunes urbains de 20 à 40 ans qui gagnent bien leur vie, mais aussi à des personnes de plus de 50 ans qui ont décidé de reprendre en main leur alimentation et de se tourner vers des produits plus sains, des aliments biologiques. Nous sommes distribués en magasins bio, car c’est dans ce circuit que nous retrouvons ces cibles de clientèle. Nous travaillons avec de grandes enseignes du bio, mais aussi avec de nombreux magasins indépendants, partout en France. Nous sommes également présents en ligne sur le site Greenweez et développons notre référencement en grande distribution alimentaire, plutôt chez des indépendants.

Le circuit bio sort d’une période difficile, comment se porte votre activité ?

A. F. : le bio a bien souffert au cours des 2 dernières années. Mais notre entreprise était à ce moment-là en plein développement, tout comme l’ensemble de la catégorie des boissons et aliments fermentés. Les magasins ont donc misé sur notre offre qui a permis la création de valeur dans un contexte économique compliqué. Nous avons, par ailleurs, co-développé un observatoire des boissons fermentées avec Nielsen pour suivre le développement de ce marché. Signe de leur succès grandissant, ces boissons intègrent peu à peu les rayons de nos grandes surfaces alimentaires. Selon l’observatoire Nielsen, le kombucha est aujourd’hui présent dans 40 % des supermarchés et hypermarchés de France et le kéfir dans 12 % d’entre eux.

Quelles sont vos perspectives de développement ?

A. F. : le marché des boissons et aliments fermentés est en pleine construction et nous devons participer activement à son développement. Le moment est compliqué avec la crise du pouvoir d’achat, la crise des agriculteurs et les multiples tensions économiques actuelles. Tous les voyants de notre développement ne sont pas encore au vert, mais il y a un mouvement massif pour aller vers une consommation plus saine, plus bio, plus éthique. Nous travaillons donc très finement notre positionnement prix afin de rester accessibles au plus grand nombre et démocratiser la consommation de produits fermentés.

Nous voulons aussi développer notre positionnement en restauration en proposant des boissons saines, naturelles, des alternatives aux sodas et boissons alcoolisées. Cela prendra du temps mais cela a du sens, nous sommes convaincus que nos produits sont bons pour la société.

Fiche d’identité

Dénomination : Le Labo Dumoulin
Activité : Fabrication et commercialisation de kéfirs de fruits et légumes lactofermentés
Création : 2019
Effectif : 15 salariés
Web :www.lelabodumoulin.fr

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