Si ce nouveau format de vente a le vent en poupe, son modèle reste à définir.
Économique, écologique, anti-gaspillage, éco-citoyen… Les atouts du vrac sont nombreux et expliquent l’engouement des consommateurs pour cette nouvelle façon de consommer. En témoigne les nombreuses ouvertures de points de vente dédiés au vrac. Selon l’association Réseau Vrac destinée à la promotion des épiceries spécialisées sur ce segment, il existe aujourd’hui une quarantaine de magasins indépendants de vente en vrac en France et plus de 350 porteurs de projets. Côté grande distribution, entre 500 à 600 points de vente proposent du vrac : Biocoop, Naturalia, Bio c’Bon et de nombreux hypermarchés. Dans ce cadre, Auchan fait figure de pionnier avec une offre testée il y a 10 ans déjà et rénovée aujourd’hui avec un positionnement plus premium dans une trentaine de points de vente. Carrefour, quant à lui, teste le vrac dans son magasin des Ulis dans l’Essonne. Autre acteur dynamique, Biocoop propose déjà la vente en vrac dans ses points de vente et a lancé fin 2015 un concept store 100 % vrac à Paris. Du côté des épiceries spécialisées, citons le développement rapide de la franchise Day by Day qui compte aujourd’hui 14 points de vente et 16 nouvelles ouvertures prévues d’ici la fin de l’année.
Le modèle économique de ces magasins d’un genre nouveau reste néanmoins fragile en raison de charges de personnel généralement plus élevées que dans les magasins traditionnels. La vente en vrac nécessite, en effet, souvent des conseils sur les produits, leur conservation, leurs valeurs nutritionnelles ou leur temps de cuisson par exemple. Le consommateur doit également être assisté lorsqu’il se sert afin de limiter les pertes de produits en magasins. Une autre contrainte gourmande en charges de personnel, la propreté des locaux, indispensable au maintien de conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire optimales. Enfin, dernier impératif, la lutte contre le taux de démarque, essentiellement des vols et des pertes liés à une mauvaise manutention, qui est compris entre 1 et 5 % du chiffre d’affaires selon les rayons.
De nombreux défis organisationnels attendent donc les distributeurs pour pérenniser un concept totalement en phase avec les tendances actuelles de consommation.