Le burger, avec sa montée en gamme, continue à gagner du terrain en restauration commerciale tandis que le sandwich montre des signes d’essoufflement.
À l’occasion du salon Sandwich & Snack Show, les chiffres relatifs au marché du sandwich viennent d’être publiés par les instituts Gira et The NPD Group qui suivent ce marché. Tous deux confirment son ralentissement au profit de produits alternatifs, notamment le burger. Du côté de NPD Group et son panel de 14 000 consommateurs, le sandwich baguette totalise 1,2 milliard d’unités consommées dont les deux tiers en restauration rapide et 60 % des ventes journalières se font à midi. Celui-ci accuse un recul de 5 % en volume en 5 ans en restauration hors domicile s’expliquant par des catégories montantes alternatives : les bagels, les wraps, les pâtes et le très en vogue burger. L’institut pointe les différences dans les profils de consommation des deux produits : une consommation centrée sur le déjeuner et une cible plus âgée pour le sandwich contre une consommation à tout moment de la journée et une cible plus large pour le burger. Gira confirme cette tendance selon son indice jambon-beurre publié chaque année. En 2016, le jambon-beurre et le burger étaient encore au coude-à-coude. Mais en 2017, c’est le burger qui impose son statut de nouvelle star. Grâce à sa montée en gamme, il a réussi à détrôner le sandwich jambon-beurre avec 1,460 milliard d’unités consommées dans l’Hexagone en 2017 et une croissance soutenue de 9 % ; Il devient un incontournable dans les cartes des restaurants et est en passe de remplacer l’incontournable steak-frites. Désormais, 85 % des restaurants proposent au moins un burger à leur carte. Et la structure des circuits de commercialisation du burger a aussi fortement évolué. Avec 70 % des volumes écoulés via la restauration à table en 2017 versus 30 % pour la Vente au Comptoir (VAC). Alors qu’en 2013, la VAC pesait 40 %.