[INTERVIEW] NOUS VOULONS CREER DES LIEUX ET DES EXPERIENCES UNIQUES

Grégory Chantzios : après des études de finances, j’ai démarré dans une banque d’affaires. Au moment de la crise des subprimes en 2008, j’ai complètement remis en question mon avenir professionnel. Avec mon frère Pierre-Julien, nous avons alors décidé de reprendre l’oliveraie de nos grands-parents en Grèce, qui est dans la famille depuis 8 générations. Le démarrage de notre aventure entrepreneuriale, c’est donc un retour à nos racines grecques qui s’est matérialisée par la création en 2009 de notre huile d’olive à la marque Kalios que nous voulions imposer sur le marché français. Le succès a été rapidement au rendez-vous.

G. C. : notre produit a rencontré son marché, celui des chefs restaurateurs. Aujourd’hui, nous travaillons avec 1 200 restaurants dans toute la France, mais également avec 1 000 épiceries fines et nous sommes présents dans une quinzaine de pays, essentiellement en Europe. Cette marque premium associée aux chefs génère 6 M€ de chiffre d’affaires en 2021.

G. C. : nous nous étions toujours dit avec mon frère qu’un jour nous ouvririons un restaurant grec gastronomique. Cette envie s’est renforcée avec notre rencontre du chef cuisinier colombien Juan Arbelaez, devenu notre ami et notre associé. Notre premier projet ensemble dans la restauration s’est concrétisé lors de notre participation tous les trois au concours 2015 des jeunes créateurs du commerce d’Unibail où nous avons présenté un concept de restaurant grec. Nous n’avons pas gagné, mais notre concept a été remarqué par Olivier Saguez, directeur de l’agence de design Saguez & Partners, qui nous a proposé d’installer un restaurant dans un local commercial existant à Saint-Ouen dans les nouveaux bureaux de leur agence. Et en juin 2017, notre premier restaurant Yaya a donc vu le jour. Pour la petite histoire, Yaya veut dire grand-mère en grec. C’était pour nous une manière de rendre hommage à la nôtre et à nos racines.

G. C. : depuis 3 ans, nous enchaînons les nouveaux projets. Nous avons ouvert 3 autres Yaya. Nous nous sommes associés avec la cheffe Amandine Chaignot, pour l’accompagner dans l’ouverture de son restaurant Pouliche en octobre 2019 et du Café de Luce à Montmartre en septembre 2021. Nous avons créé Eleni Group en septembre 2019 pour donner corps à l’ensemble de nos 13 établissements avec une volonté de nous positionner comme un créateur de lieux et d’expériences uniques dans l’hôtellerie-restauration.

G. C. : l’année 2020 a certes été très « sportive », mais également très instructive. Nous sommes allés chercher le meilleur de nous-mêmes et nous avons profité de ce contexte atypique pour tester de nouveaux business. Nous avons réouvert dès la fin avril 2020 avec la vente à emporter. Dans cette optique, nous avons donc repensé les cartes de nos restaurants pour les adapter à ce mode de vente. Rester ouvert nous a permis de resserrer les liens avec nos clients. Par ailleurs, nous avons conservé notre personnel et le redémarrage à la réouverture a été très rapide, car nous n’avons pas été confrontés à des problèmes de recrutement. Nous allons faire une très belle année 2021 avec 4 nouvelles ouvertures de restaurants et un chiffre d’affaires qui va s’élever aux alentours de 20 M€, contre 12 M€ en 2020.

G. C. : nous préférons le terme bright kitchen à celui de dark kitchen. Notre bright kitchen, dénommée StreetLab, implantée rue de Charonne, est une cuisine ouverte qui a pignon sur rue. Elle est dédiée à la vente à emporter et à la livraison, sans vraie salle, mais la consommation sur le pouce au comptoir est toutefois possible. Cette cuisine de rue a effectivement ouvert début 2021, mais nous mûrissions ce projet depuis longtemps. À ce titre, nous avions signé le bail du local début 2019, mais le projet a mis du temps à voir le jour entre les travaux et la survenance de la crise sanitaire. Actuellement, une équipe de 7 personnes est dédiée à cette nouvelle activité.

G. C. : la vente à emporter est un métier très concurrentiel, de « centimier » et nous avons donc voulu nous démarquer avec une offre différenciante. Nous proposons aujourd’hui quatre marques : Gran Burger positionné sur le hamburger, Little Cocotte dédié au poulet frit, Pola pour le poké bowl, Yaya to Go qui propose des spécialités grecques. Nous privilégions la qualité, d’où un ticket moyen élevé aux alentours de 16-17 €. Par ailleurs, c’est un métier très riche d’enseignements. StreetLab est pour nous un véritable incubateur de marques. Nous le considérons comme un « laboratoire » pour tester de nouvelles marques qui pourraient avoir vocation demain à devenir des restaurants en dur.

G. C. : nous voulons déployer nos restaurants Yaya en province, avec d’ores et déjà deux ouvertures prévues en 2022 à Rennes et Lille. Nous avons également un projet dans l’hôtellerie à Paris pour 2023. C’est un nouveau challenge particulièrement motivant que nous relevons. Nous n’avons pas fini de grandir et de nous réinventer !

Dénomination : Eleni Group

Activités : épicerie fine grecque (marques Kalios et Zyos) et restauration

Chiffre d’affaires : environ 20 M€ en 2021

Effectif : 230 personnes

Parc : 13 restaurants dont 4 Yaya