Les intentions d’embauche sont au plus haut pour le secteur HCR, mais avec toujours autant de difficultés à recruter. L’Umih envisage de généraliser la rémunération « au service » pour fluidifier l’emploi.
L’hôtellerie-restauration demeure un des premiers pôles de recrutement national d’après l’enquête annuelle « Besoins en main-d’œuvre » (BMO) de Pôle emploi. Le secteur occupe toujours la 2e place au niveau des volumes prévisionnels d’embauche, avec 314 300 projets de recrutement sur 2019, soit 12 % du total. Par ailleurs, les intentions d’embauche ont progressé de 9,7 % par rapport à 2018 (soit un solde positif de 27 705 intentions d’embauche supplémentaires). Cette hausse des intentions s’accompagne toutefois d’une progression des anticipations de difficulté de recrutement avec une part de projets difficiles qui se monte à 53,5 % (soit 3,7 points de plus qu’en 2018 et 12 points de plus qu’en 2017 !). Dans les faits, les professionnels du secteur éprouvent, en effet, toujours autant de difficultés à recruter.
Les postes les plus recherchés
Côté métiers, le profil à plus fort potentiel de recrutement reste celui de serveurs de cafés et de restaurants avec 88 563 projets d’embauche caractérisés par une forte composante saisonnière (64,2 %) et un taux de difficulté à recruter de 53,9 %. La seconde position est occupée par 80 782 projets de recrutement pour les aides, apprentis, employés de cuisine avec 39 % de projets difficiles et 49,7 % d’emplois saisonniers. À la troisième place, le métier de cuisiniers (avec 44 959 intentions d’embauche) toujours confronté à de fortes difficultés de recrutement (avec une part de projets difficiles évaluée à 64,1 %). Enfin, 40 682 projets sont envisagés pour les employés de l’hôtellerie avec, comme pour les serveurs, beaucoup d’emploi saisonniers (72 %).
Top 5 des régions
Sur le plan géographique, 5 régions concentrent les deux tiers des projets de recrutement de 2019. La région Provence-Alpes-Côte d’Azur conserve sa première place, avec 47 808 projets d’embauche, dont 75,3 % en emplois saisonniers. Deuxième du palmarès, l’Île-de-France offre les meilleures perspectives d’emplois non saisonniers. Sur les 47 457 postes à pourvoir, seulement 16 % des embauches se font en contrats saisonniers. L’Auvergne-Rhône-Alpes, qui arrive en troisième position, comptabilise 41 422 projets de recrutement. L’Occitanie (39 105 projets de recrutement en 2019) et la Nouvelle-Aquitaine (34 977) clôturent ce top 5 des régions les plus demandeuses de main-d’oeuvre. En dynamique, les intentions d’embauche ont augmenté par rapport à 2018 principalement en Île-de-France (8 156 projets de recrutement en plus), en Nouvelle-Aquitaine (3 302 projets supplémentaires), en Occitanie (+ 2 858) et dans les Hauts-de-France (+ 2 825).
À noter : compte tenu des difficultés à recruter, l’Union des métiers de l’hôtellerie (Umih) envisage d’augmenter les salaires en mettant en place un système plus avantageux pour l’ensemble des salariés (cuisiniers, plongeurs…) avec une rémunération au pourcentage du chiffre d’affaires (dite « au service »). Ce mode de rémunération, que la loi Godart du 19 juillet 1933 a instauré pour le personnel en salle, a encore cours dans de grandes brasseries parisiennes, par exemple.